La Bouillabaisse

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Origine et histoire

La Bouillabaisse est une spécialité culinaire typique de la région de Provence, en France. Cette soupe de poisson aux saveurs méditerranéennes trouve ses origines dans les ports de pêche de Marseille et de Toulon. Les premières mentions de la Bouillabaisse remontent au 19ème siècle, où elle était considérée comme un plat humble des pêcheurs, composé des poissons moins nobles non vendus au marché. Au fil du temps, la recette s’est sophistiquée et est devenue un symbole de la gastronomie provençale.

Informations pratiques

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de repos : 1 heure
  • Temps de cuisson : 45 minutes
  • Nombre de personnes : 4

Sources

  • Livres « La Cuisine de Provence » de J.B. Reboul
  • Site web de la Confrérie de la Bouillabaisse de Marseille : www.confreriedelabouillabaisse.com


Terroir

La Bouillabaisse est étroitement associée aux régions côtières de la Provence, en particulier à Marseille, Toulon et Cassis. Ces villes portuaires fournissent les poissons frais nécessaires à la préparation de ce mets délicat.

Confrérie

La Confrérie de la Bouillabaisse de Marseille, fondée en 1980, est une association qui vise à promouvoir et préserver la tradition de la Bouillabaisse. Pour plus d’informations, vous pouvez visiter leur site officiel : www.confreriedelabouillabaisse.com

Ingrédients

  • Pour le bouillon (têtes, parures et poissons fermes)
    • 1 kg de parures de poissons (têtes et arêtes de rascasse, grondin, congre, etc.)
    • 2 oignons émincés
    • 3 tomates bien mûres coupées grossièrement
    • 2 gousses d’ail écrasées
    • 1 bulbe de fenouil (ou 1 branche) émincé
    • 1 feuille de laurier (facultatif, mais souvent utilisée)
    • 1 pincée de safran (indispensable pour la couleur)
    • Huile d’olive (quelques cuillerées pour faire revenir les légumes)
    • Sel, poivre
    • Environ 2 litres d’eau (selon l’épaisseur du faitout)
  • Poissons entiers ou en tronçons (rajoutés après)
    • Environ 2 kg de poissons méditerranéens mixtes, parmi lesquels :
      • Rascasse (rouge ou brune)
      • Grondin (gallinette)
      • Chapon si disponible
      • Saint-Pierre
      • Congre
      • Vive
      • Rouget
      • Lotte (baudroie)
    • Couper les poissons en morceaux épais (tronçons), en prélevant parfois les têtes pour le bouillon.
    • Safran supplémentaire (optionnel, pour rehausser la couleur en fin de cuisson)
  • Rouille traditionnelle
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 gousse d’ail pilée
    • 1 pincée de sel
    • 1 cuillère à café de piment doux ou un peu de harissa (variable selon les goûts)
    • Quelques filaments de safran infusés (optionnel, selon la tradition)
    • Huile d’olive (environ 10 cl à 15 cl)
    • Poivre

La recette pas à pas

  1. Préparation du bouillon :
    • Faites chauffer un grand faitout avec un filet d’huile d’olive.
    • Faites revenir rapidement les oignons, le fenouil, l’ail et les tomates (pas trop colorer).
    • Ajoutez les parures de poissons (têtes, arêtes), mélangez bien.
    • Versez l’eau (environ 2 litres) pour recouvrir les ingrédients.
    • Incorporez la feuille de laurier (facultatif), le safran, salez et poivrez.
    • Portez à ébullition, puis laissez bouillir à feu moyen environ 20 à 30 minutes.
  2. Filtrage et préparation finale du bouillon :
    • Au bout de 20-30 minutes, passez le contenu du faitout au chinois (ou passoire fine) en pressant pour extraire un maximum de jus.
    • Remettez le bouillon filtré dans le faitout (jetez les têtes et arêtes usagées).
  3. Cuisson des poissons :
    • Portez de nouveau le bouillon à ébullition.
    • Plongez d’abord les morceaux de poissons les plus fermes (ex. congre, lotte, rascasse) pendant environ 5 à 10 minutes.
    • Ajoutez ensuite les poissons plus fragiles (ex. rouget, grondin), prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes supplémentaires.
    • Assaisonnez à nouveau si nécessaire (sel, poivre, éventuellement un peu de safran en plus).
  4. Préparation de la rouille :
    • Pilez ou mixez l’ail, le sel et le piment doux ou harissa (selon votre tolérance au piquant).
    • Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez.
    • Versez l’huile d’olive en filet, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir une consistance ferme.
    • Ajoutez éventuellement les filaments de safran (infusés dans un peu d’eau tiède) pour la couleur.
  5. Service :
    • Servez le bouillon brûlant dans des assiettes creuses.
    • Disposez les poissons (tronçons et filets) dans un plat à part ou directement sur la soupe.
    • Proposez la rouille et des croûtons frottés à l’ail en accompagnement.

Anecdote

Une anecdote célèbre raconte que la vraie Bouillabaisse doit être préparée avec certains types de poissons locaux, tels que la rascasse, le grondin, la lotte et la vive, pour obtenir les saveurs authentiques de ce plat traditionnel.

Conseil

Selon la charte de la bouillabaisse, l’important est la fraîcheur et la variété des poissons de roche
(pêchés idéalement en Méditerranée) ainsi que l’ajout de safran.
La cuisson séquencée (poissons d’abord fermes, puis poissons plus fragiles)
permet une meilleure cuisson sans surcuire les morceaux délicats.
Pour la rouille, certains préfèrent remplacer le piment doux par un peu de purée de piment frais.

Association Mets et Vins

Traditionnellement, on accompagne la bouillabaisse d’un vin blanc sec de Provence
(Cassis, Bandol blanc) ou d’un rosé de la région.
Un vin blanc de type Côtes-de-Provence apporte une belle fraîcheur pour contraster
avec la richesse de la soupe.

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